 Pascal A Bionaz, ancien chef à l’hôtel Hilton de Tahiti, puis à l’hôtel La Néa, officie depuis février au restaurant le 360 Ramada.
Il s’est classé premier cuisinier aux Toques Blanches de Tahiti, en 1994, et quatrième aux meilleurs chefs de Polynésie en 2009. |
Profiteroles revisitées au foie gras et aux champignons forestiers, émulsion de lait à l’huile de noisette
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Ingrédients pour 4 personnes
Purée patate curry :
- Patates curry épluchées : 600 g
- Beurre : 150 g
- Crème : 150 g
- Sel, poivre : Q/S
Marinade du porc :
- Poitrine de porc : 800 g
- Sauce soyu : 25 cl
- Sucre roux : 50 g
- Miel : 100 g
- Vinaigre balsamique : 25 cl
- Orange : 1 pièce
- Cannelle : 1 bâton
- Crevettes 26/30 : 8 pièces
- Huile d’olive : 5 cl
- Sel, poivre : Q/S
- Alfafa : d’une barquette
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Préparer le velouté de cèpes dans le premier temps avec 1 l d’eau à ébullition, ajouter le fond de veau blanc en poudre, le sel et le poivre.
Dans une poêle, mettre à fondre le beurre, bien chaud, verser les cèpes et cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, ajouter l’ail haché, le sel et le poivre.
Verser dans la casserole et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et de nouveau laisser réduire. Vérifier l’assaisonnement puis passer au mixer afin d’obtenir un appareil lisse. Réserver au chaud, le velouté nous servira pour napper les profiteroles.
Dans une casserole, verser le lait et l’huile de noisette, garder tiède.
Couper chaque chou en deux, réserver. Faire fondre du beurre dans une poêle, à température mettre les champignons, laisser cuire jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau puis ajouter l’ail haché, le sel, le poivre et la crème. Laisser réduire à bonne consistance. Assaisonner les escalopes de foie gras et les cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse sur les deux faces.
Dans une assiette, poser deux dessous de chou, garnir de champignons à la crème, d’une escalope de foie gras coupée en deux dans chaque, recouvrir du chapeau du chou, napper de velouté de cèpes, puis à l’aide d’un mixer, battre le lait afin d’obtenir la mousse et verser celle-ci sur les côtés. |
Terre et mer de poitrine de porc et crevettes, purée de patates curry
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Ingrédients pour 4 personnes
- Escalope de foie gras de 50 g : 4 pièces
- Huile de noisette : 2 cl
- Choux de taille moyenne : 8 pièces
- Lait : 150 g
- Champignons forestiers : 200 g
- Crème : 100 g
- Ail : 10 g
- Sel et poivre : Q/S
Pour le velouté :
- Cèpes : 225 g
- Eau : 1 l
- Fond de veau blanc en poudre : 20 g
- Crème : 12,5 cl
- Ail : 10 g
- Beurre : 20 g
- Sel et poivre : Q/S
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Quarante-huit heures avant, faire mariner la poitrine de porc découennée et quadrillée sur le côté du gras.
Mélanger tous les ingrédients : sucre roux, miel, vinaigre balsamique, sauce soyu, le jus de l’orange et la cannelle.
Verser sur la poitrine, la marinade doit bien la recouvrir : plus on laisse mariner, plus elle aura de saveur.
Cuire ensuite au four sur une grille à 100 °C pendant 2 heures environ. Pendant ce temps, préparer la purée de patates curry.
Cuire les patates dans de l’eau salée, les égoutter et passer au moulin à purée. Assaisonner de sel et de poivre, du beurre fondu noisette et de la crème tiède.
Mélanger l’ensemble, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Cuire les crevettes à la poêle avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Prendre la marinade, la faire réduire jusqu’à bonne consistance et la lier si besoin avec de la maïzena, réserver.
Couper la poitrine de porc en 4 carrés réguliers, faire trois quenelles de purée de patates curry sur chaque assiette, napper de sauce, poser le porc, un peu d’alfafa et les crevettes piquées sur un pic à brochette qui sera posé sur le porc. |
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 La recette au format PDF (1.67 MB)
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