Jeremy Turgon | Né en Charente-Maritime, Jérémy Turgon a commencé l’apprentissage de la cuisine à La Rochelle chez Richard Coutenceau, restaurant deux étoiles au guide Michelin. Il a ensuite poursuivi chez de nombreux chefs étoilés tels que Bernard Loiseau. C’est à 22 ans qu’il est arrivé en Nouvelle-Calédonie, d’abord au Méridien Nouméa où il est resté deux ans, puis à l’hôtel Evasion de Sarraméa et au Ramada Plaza. Décidé à en apprendre toujours plus, il part ensuite pour le Danemark, les Caraïbes et retourne à Aix-en-Provence… C’est à la suite d’une proposition de Lidia Jeandot, ce propriétaire de l’établissement Les D’lys de Georges traiteur, qu’il décide de revenir en Nouvelle-Calédonie pour prendre en main la cuisine de cet établissement. Aujourd’hui, c’est avec passion pour son métier qu’il crée de nouvelles recettes afin de faire voyager les gastronomes.

D'Lys de crabe à l’avocat et mangue rôtie aux épices

d lys de crabe

Ingrédients pour 4 personnes


  • 200 g de chair de crabe
  • 3 avocats
  • 1 tomate
  • 1 poivron
  • 1 jus de citron
  • 1 botte d’oignons verts
  • 10 cl de crème
  • 200 g de mangue
  • 1 pointe de quatre épices
  • 1 feuille de gélatine
  • 20 g de beurre
Emietter la chair de crabe, l’assaisonner, la mélanger avec les tomates épépinées et coupées en dés.

Réduire les avocats en purée avec le jus de citron.

Monter la crème fouettée sans trop insister.

Fondre la gélatine dans de l’eau glacée, la presser pour retirer l’eau et la passer 30 secondes au micro-ondes.

Mélanger la gélatine fondue à la purée d’avocat.

A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement la purée d’avocat et la crème fouettée, mouler ce mélange dans des cercles, puis réserver au froid.

Couper les mangues en cubes, les faire sauter au beurre, ajouter également les dés de poivron, les épices puis cuire pendant 5 minutes et réserver au frais.

Pour le montage, disposer la chair de crabe sur l’avocat et finir en ajoutant la mangue.

Mahi Mahi Rôti, émulsion thaïe aux gingembre et curry vert, tagliatelles de courgette

mahi mahi roti

Ingrédients pour 4 personnes


  • 1 kg de pavés de mahi-mahi
  • 400 ml de lait de coco
  • 1 bouillon de volaille en cube
  • 20 g d’ail
  • 50 g de gingembre
  • 5 g de curry vert
  • 4 feuilles de combawa
  • 2 kg de courgettes
  • ½ botte de persil chinois
Dans une casserole, mélanger le lait de coco, le bouillon en cube, l’ail haché, le gingembre, la pâte de curry vert, les feuilles de combawa, et cuire environ 40 minutes à feu doux avant de passer la crème obtenue à l’étamine.

Cuire les pavés de mahi-mahi dans une poêle (avec quelques gouttes d’huile d’olive) pendant environ 5 minutes à feu moyen.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tagliatelles de courgette et les faire cuire à feu vif pendant 30 secondes avec un peu d’huile d’olive. Puis ajouter le persil chinois, le sel, le poivre et réserver.

Dresser les tagliatelles au fond de l’assiette, déposer le poisson dessus et laisser glisser la sauce émulsionnée à l’aide d’un mixer plongeant.

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